Chef-kok Dies: 'Effenaar Meet & Eat is een ontmoetingsplek voor alle Eindhovenaren'

Als ik op het vroege middaguur het nog gesloten Effenaar Meet & Eat binnenloop, staat kok Niels Kwappenberg groentes te snijden in de keuken. Niels werkt hier al achttien jaar en stelt samen met Dies elke maand het menu op. “Waar Dies is?”, roept hij. “Vast ergens in het gebouw!” Een paar tellen later verschijnt chef-kok en bedrijfsleider Dies Wouters met een rolkar en daarop drie stoelen. “Ik kom er zo aan! Het restaurant was gisteren een dansvloer voor 650 studenten.”

De dag hiervoor was de keuken dan ook een strijdtoneel. Niels en Dies bakten in twee uur tijd 650 vegetarische kapsalons. “Het verstand ging op nul.” Tot januari zal hij werkweken van 50 uur gaan draaien. “Ik ben wel even toe aan een kleine pauze”, zegt de chef-kok terwijl hij op de bank neerploft.

Dies’ liefde voor de keuken begon toen hij naar eigen zeggen “een klein mannetje” was en opgroeide in het Vonderkwartier. Thuis was vader de vaste kok die losging in de keuken: “Hij maakte altijd zelf pizza’s, lasagne, moussaka… Elke woensdag aten we lever. Het klaarmaken van gerechten is iets wat hij op vroege leeftijd met mij deelde. Zo werd eten al gauw iets waar ik heel de dag door aan dacht.”

En dat bleef zo, ook toen hij het VWO afmaakte en bouwkunde ging studeren. Eerst aan de TU, later in Amsterdam. Tijdens zijn stage bij een woningbouwbedrijf verveelde hij zich te pletter en kwam de realisatie: zijn bijbaan bij Restaurant Berlage in het Eindhovense centrum vond hij véél leuker. Eerst als afwasser, dan glazenhaler en uiteindelijk als kok. Tot zestien jaar geleden Effenaar zonder chef-kok kwam te zitten.

“Bij de sollicitatie vroeg de bedrijfsleider of ik wat prijzen kon opnoemen van vlees en vis. Ik vond het maar een beetje gek. ‘Rooie mul? Waarom wil hij weten of ik daar de prijs van ken?’ Volgens mij was ik meer aan het gokken, maar m’n antwoorden waren goed. Ik werd aangenomen. Twee jaar later ging de bedrijfsleider weg en nam ik zijn positie over.”

Met bedrijfsleider Wouters aan het hoofd maakten de papieren servetjes plaats voor linnen exemplaren en werd de wijn voortaan in echte wijnglazen geserveerd. “Ik vind het wel leuk, want het is niet per se wat je bij Effenaar zou verwachten. Er komen heel leuke mensen langs die hier graag willen werken, maar niet per se een hotelschool hebben gedaan. Het is niet zo dat we hier volgens etiquette werken, maar we proberen het met leuke mensen op de beste manier te doen.”

Naast eten is zijn andere grote passie reizen. De ervaringen die hij opdoet in het buitenland zijn dikwijls terug te vinden op het menu, zoals de dahl curry uit Sri Lanka, of de tzatziki uit Griekenland. “Die maken we zelf – net als al onze sauzen - en serveren we bij de inktvis of octopus. Griekenland is wel echt mijn favoriete land. Daar hebben ze natuurlijk moussaka en die wordt op zóveel verschillende manieren gemaakt. Ik doe daar inspiratie op en neem daar vervolgens elementen van mee hiernaartoe.”

Afgelopen maart was Dies met zijn vrouw voor een weekend in Sevilla. Voorafgaand aan de trip had hij vijf restaurants die hij wilde bezoeken zorgvuldig uitgekozen. “Om lekker te proeven en te smaken. Ik zal het maar niet te hard zeggen hier in Effenaar, maar ik kan daar meer van genieten dan van het luisteren naar een band.”

Naast inspiratie opdoen gebruikt de chef-kok zijn vakanties ook wel waar die voor bedoeld zijn: stoom afblazen en bijkomen van de zware werkweken, waar hij soms elke dag van tien uur ’s ochtends tot tien uur ’s avonds in de weer is. De tijd die hij in de weekenden mist met zijn drie kinderen haalt hij dan in. En de ochtenden zijn bestemd voor lange wandelingen, waar hij eindelijk tijd heeft om naar zijn eigen gedachten te luisteren.

“Die rust is wel fijn voor m’n mentale gezondheid, omdat we in de keuken altijd met enorme tijdsdruk werken. Daarnaast vergt deze baan ook fysieke fitheid; gisteren heb ik al het interieur naar boven gesjouwd, nu moet alles weer naar beneden. Het lichaam protesteert wel eens. Daarom doe ik ook fitness. Ik wil dit werk graag nog twintig jaar doen.”

Dies zal de komende tijd veel van zijn lichaam vragen, want de programmering is bij Effenaar in deze tijd van het jaar het drukst. De ene week vindt een diner plaats in de grote zaal, met 400 studenten die allen een driegangenmenu krijgen. Maar een andere dag heb je een PhD-diner, met buitenlandse afgestudeerden die hun familie uit China of India laten overvliegen. Het contact met jonge mensen en de variatie in evenementen is wat het zo leuk maakt hier.”

Het meest kijkt hij uit naar de Eindhoven Metal Meeting, als 8 en 9 december bijna tweeduizend metalheads staan te headbangen en te moshen in Effenaar. “Tel daar nog tweehonderd artiesten per dag op, crew- en barpersoneel… Die voorzien we van hamburgers en curry’s. Dat is gewoon van acht uur ’s ochtends tot één uur ’s nachts werken, twee dagen lang. Maar we doen dit nu al zo lang dat we precies weten hoe we het moeten aanpakken.”

Wat eten betreft is de herfst en winter de favoriete periode van de chef-kok. Gasten van Effenaar Meet & Eat kunnen volle, aardse smaken verwachten, zegt Dies, die zijn favoriete stampjes opnoemt: “Zuurkoolstamp, boerenkool, pastinaak-knolselderstamp… vooral in die laatste zitten heel veel smaken. Daarnaast kunnen mensen soepen verwachten en wild, al staan bij ons de groenten wel op de voorgrond. We doen niet aan grote hompen vlees.”

Hierin heeft de bedrijfsleider een duidelijke visie. Op de dinerkaart is betaalbaar eten te vinden met gelijke prijzen voor elk gerecht. Dies focust zich op grillen en gebruikt uitsluitend seizoensgroenten: “Bij groenten valt de meeste eer te halen. Ik rooster ze bijna allemaal; lekker laten garen met een beetje boter en plantaardige olie, wat peper en zout dat vervolgens intrekt in het eigen vocht van de groentes.”

Ook wil de chef-kok niet overdrijven met suiker, vlees en vis. “We doen erg ons best om wat bewuster met voedsel om te gaan dan vroeger. Ik heb wel eens geposeerd met een zeeduivel hier in het restaurant en die foto’s hadden we op de socials gezet. ‘Gooit die kok maar in de pan!’, was het algemene sentiment. En ja, ze hadden gelijk ook”, zegt hij met een glimlach. “Nu houden we onze porties beschaafd en staan er veel meer vega-gerechten op de menukaart.”

“Frietjes klaar!”, roept kok Niels vanuit de keuken. Wanneer ons interview even stilvalt kijkt Dies met trots de ruimte van Meet & Eat in. De complete renovatie heeft zo’n twee jaar geduurd en begon met de aanbouw van de bovenverdieping. “Fijn om zo een extra stuk gezelligheid te hebben. Maar heel de ruimte was aan vervanging toe. De tafel waren bekrast, de stoelen scheef en de bar stonk. We waren vooral een plek die om zeven uur vol zat, en helemaal leegliep als een concert om negen uur begon.”

En dus werd het bekende Eindhovense horeca-ontwerpbureau King Kongs ingeschakeld om Meet & Eat een huiselijker gevoel te geven en tegelijkertijd de industriële uitstraling te bewaren. Na twee jaar stapsgewijs verbouwen is het project nu af. De chef-kok is dan ook blij dat de ruimte uitnodigt om ook buiten concerttijden op bezoek te komen. Iets wat een groep vaste gasten gelukkig al jarenlang doet; zij worden jaarlijks uitgenodigd voor een zes gangen-kerstdiner. Hun sporen zijn ook in het interieur terug te zien. De voorkant van de bar is volgeplakt met snippets van posters, het werk van de Eindhovense Niels Bakkerus. Op een van die posters is een clownsgezicht te zien; het uithangbord van de internationaal bekende clown Arno Huibers.

“Hij kwam hier kijken naar de verbouwing, want hij was erg benieuwd hoe het zou worden. Een klein stukje van zijn poster hangt hier nu ook. Zo hebben we wel meer vaste gasten die deze plek echt als hun huiskamer zien. Je bouwt echt een band met ze op. Niet alleen maar leuk, maar ook handig. Zo krijg ik ook tips waar in Griekenland op vakantie te gaan”, zegt Dies met een grijns.

Meet & Eat is méér dan een tussenstation voor bezoekers die naar een concert in de Effenaar willen. “We doen veel dingen die niks met de concertzaal te maken hebben. Bedrijfsfeestjes, etentjes, verjaardagsfeesten en ook gewone restaurantavonden. Nu, na de verbouwing, willen we ons ook steeds meer profileren als café. Een ontmoetingsplek voor Eindhovenaren.”

Benieuwd naar de warme en volle smaken op het winterse menu van Dies? Reserveer dan snel je tafeltje en geniet van een heerlijk diner in ons hernieuwde Effenaar Meet & Eat.